La aceituna se recoge en el campo por los olivareros, cuando la mayoría de estos frutos tienen el grado de madurez adecuado y cuando su rendimiento en aceite y su calidad es el máximo posible. La forma de recogida más usual es mediante las máquinas vibradoras que cogiendo el árbol por el tronco le transmiten vibraciones, que hace que el fruto caiga en mantones, trasladándolo en remolques a las almazaras inmediatamente con objeto de conservar las características de calidad que las aceitunas tienen en el momento de la recogida.